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    專業設置>法式烹飪藝術課程

    法式烹飪藝術課程


    馬丁·法布里斯先生

    2015 培訓師兼顧問

    2006-2012 任職于 FABRICE MARTIN 飯店,飯店所有者兼擔任主廚;

    1996-2006 在亞維尼翁 La Magnaneraie酒店擔任主廚《美食導覽》)et three forks fot Michelin

    1996 在德國擔任培訓師和主廚

    1995 擔任 La Mère Germaine 飯店主廚;

    1994-1995 擔任副主廚14/20GAULT MILLLAU任職于 DE L'EUROPE 酒店副主廚

    1990-1994 被米其林指南雜志評為一星級

    1989-1990 任職于 La Crémaillère Sauveterre 飯店,擔任副主廚

    1988 任職于Navy Montcalm,擔任廚師長

    1987-1988 任職于 La Magnaneraie 酒店,負責廚房事務

    成長經歷

    1985-1987 在開普敦餐飲 (CAP RESTAURATION) 中獲得良好評語 畢業于亞維農酒店學校

    其他

    1996、1998 和 2005 三次晉級國際皮埃爾泰坦烹飪比賽 (International Pierre Taittinger culinary) 成為半決賽選手

    2010 年 晉級法國最佳手工業者評選比賽 (France best worker(mof)) 半決賽

    自 1998 年 D’AUGUSTE ESCOFFIER 成員(司庫 (Treasurer))

    自 2005 年 法國烹飪學院 (AUDITOR CULINARY ACADEMY OF FRANCE) 成員

    自 2007 年 國家烹飪協會 (THE NATIONAL ACADEMY OF KITCHEN) 成員

    2013 年 8 月 在 默德弗尼瑟舉行的奧古斯都“艾斯可菲”比賽中獲一等獎

    接受過:食品衛生安全 HACCP 培訓、管理培訓和烹飪真空技術培訓培訓 (CREA)

    課程內容:

    一級課程:(200 課時)課程介紹:

    一級課程概述:

    烹飪藝術一級課程面向所有初級學員(不論他們是否有過烹飪經驗、也不需要任何其他條件)。通過本課程的強化學習,學員們將被領入專業廚房的天地(如精湛的刀工、廚房安全和衛生、食品存儲等知識),領略法國美食和點心的經典廚藝,深入掌握各項基本技能(如調味調料、烹飪技巧、面點制作等)。

    課程結構:

    ?實技課程,每次4小時,每次學習至少一個菜譜

    ?每日兩節課(每日入廚8小時)

    ?約180課時的廚房-教室實踐課程,外加20課時的自習

    學習效果:

    ?掌握法國烹飪術語和定義

    ?掌握一系列菜

    ?學習專業刀工、多種刀法入門(如對蔬菜的不同削切法)

    ?掌握廚房日常衛生、食品安全等方面的知識

    ?掌握廚房及設備的專業管理知識

    ?掌握食品存儲知識(包括鹽水浸泡、油封和脫水等方法)

    ?食材評定和分類(包括肉、魚、蔬、淀粉、谷物、香料、調味料等)?烹飪技藝入門(三大烹飪技藝:濃縮、沖淡、混合,包括油炸、燒烤、燉、偷獵、烘烤、煎、蒸等)

    ?配料、調醬、制湯:學習調味汁技藝,如將肉骨頭與芳香蔬菜進行多種搭配;將各種食材巧妙調合,制作出五種主要醬材(白汁醬、伊斯帕諾醬、荷蘭醬、, 貝夏梅爾調味醬和經典番茄醬),并對之進行各種混搭以產生更多品種。

    ?法國菜經典菜肴入門:雞蛋、魚類和貝類、肉和家禽等菜肴的制作

    ?面點和法式糕點入門

    二級課程:中級法國烹飪(200課時)

    二級課程概述:

    獲得烹飪一級課程ICDE文憑后,方可進一步修習本課程。在一級課程各項基本技藝的基礎上,學員將繼續學習廚師中的國王奧古斯特·埃斯科菲耶的經典《烹飪指南》中的菜譜,以及其他地方特色菜肴,領略法國烹飪藝術的博大精深,由此提高廚藝,并掌握擺盤裝飾等技能。

    課程結構:

    ?實技課程,每次4課時,每次學習至少一個菜譜。

    ?每日兩次課(每日入廚時間8小時)

    ?約180課時的廚房-教室實踐課程,外加20課時的自習

    學習效果:

    ?學習廚師中的國王奧古斯特·埃斯科菲耶系列菜譜(如蛋奶酥、雞尾酒配料、餡料等),教材是他的《烹飪指南》,這本書是全世界各地大廚制作法國美食時的必備寶書。

    ?掌握法國地方特色美食制作方法:包括阿基坦、羅訥訶-阿爾卑斯山地區、普羅旺斯、阿爾薩斯、北加來海峽、諾曼底-布列塔尼和法國其他地區

    ?進一步提升刀工、精進廚藝

    ?掌握擺盤裝飾技術(運用色彩、食材、質地的不同搭配以豐富菜肴、配菜和醬料的品色)

    ?深入挖掘法國經典美食(如小牛肉、牛肉、羊肉、家禽、魚、蔬菜等烹制法)

    ?掌握法式面點基本要領

    ?掌握調味、調味料和香料的使用方法

    ?使用名貴食材推出新菜譜

    三級課程:高級法國烹飪(200課時)

    三級課程概述:

    獲得烹飪ICDE文憑后,方可進入三級課程的學習。在掌握一級、二級課堂所學知識的基礎上,學員將深入學習高級技藝,如次級真空、低溫烹飪,掌握復雜的傳統食譜、以及米其林星級廚師的現代食譜。此外,學員還將掌握以第三級個人創意為主題的菜譜制作技術。

    課程結構:

    ?實技課程,每次4課時,每次學習至少一個菜譜。

    ?每日兩次課(每日入廚時間8小時)

    ?約180課時的廚房-教室實踐課程,外加20課時的自習

    ?一次獨立的期末考試,由法國教育部派教員監考

    學習效果:

    ?掌握艾斯可菲《烹飪指南》中的高級菜譜

    ?名貴食材創新菜制作

    ?掌握法國地方特色高級菜譜

    ?精進廚藝(去骨等刀工)

    ?擺盤技術:既簡約又精致

    ?客席廚師禮儀

    ?提升與客人供應商協商的能力、培養美食品嘗能力(如奶酪、松露)

    ?科學擬定菜譜、擬定法國經典美食食譜

    ?通過即興制作菜品提升創意能力

    ?精進廚藝(如真空和低溫烹調法)

    報名時間:2017年5月-9月底

    培訓時間:2017年10月09日

    上課地點:中國.上海浦東.申江南路6288號

    培訓人數:18人

    主 廚:馬丁·法布里斯先生

    主廚國籍:法國

    主講語言:全程中文翻譯

    報名聯系:021-5032 3003

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