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    張亮:不停跟風,最后做成一張餐飲名片

    餐飲界的跟風比巴黎時裝周的新款設計被Zara仿制生產并到店售賣的速度慢不了多少。

    然而,從“忽如一夜春風來,千樹萬樹梨花開”的一哄而上,到“卻道天涼好個秋”的黯然收場,往往只有三五個月的時間。

    張亮也曾跟風流行,市場上什么品類火,他就把什么品類作為主打菜。從面館到骨頭煲到沸騰魚,從羊蝎子到盆友圈又到半俸菜。

    然而,他忽然停止了腳步。于是,半俸菜成了紹興的又一張餐飲名片。

    做餐飲,原本是張亮的備胎。

    張亮人生的第一份職業是日用百貨批發的商超代理。十四五年前,他很年輕,年輕得剛剛成年,卻已有很深的危機意識。

    那時超市剛有端倪,代理商的利潤已受影響,張亮擔心,生意不好了怎么辦?代理權沒有了怎么辦?琢磨來琢磨去,想在紹興開一家咖啡館,以求有個退路。

    紹興市區地界有限,消費人群也有限,盤算來考量去,始終沒有找到一個合適做咖啡館的地方。

    那時,紹興突然流行吃面。張亮覺得紹興倉橋直街狀元樓這個地方——老街新造,做咖啡生意不一定好,開面館應該合適!

    外行做餐飲,開始就能把問題想得很復雜的,不多。張亮也不例外。

    15年7換招牌,不停跟風,最后為何做成一張餐飲名片?

    房租一交,雇兩個廚師,幾個服務員,招牌一掛——八佰碗,開張了。十款面,八個涼菜,流行什么,老百姓吃什么,生意還不錯。

    舍不得商超代理的張亮做甩手掌柜,除了每星期來轉幾趟,該做啥做啥。八佰碗靠性價比,活得還挺滋潤。

    波折源于一場突如其來的大事件——2003年“非典”,大家不出來吃飯了,很多家屬院都不讓人隨意進去了。八佰碗的生意可想而知。

    但是,營業額與飯店的支出沒有必然關系,張亮第一次感覺到壓力,入不敷出的壓力。

    紹興移動公司的人經常來八佰碗。“非典”之時,他們不來了,張亮提出給他們“送餐服務”。移動公司外加附近的其他單位,最高峰每天中午多達七百多份。在許多餐廳被“非典”打垮擊敗時,八佰碗頑強地活了下來。

    “流行”是一種普遍的社會心理現象,指社會上一段時間內出現的或某權威性人物倡導的事物、觀念、行為方式等,被人們接受、采用,進而迅速推廣以至消失的過程。

    新世紀初,魚米之鄉的紹興人莫名其妙流行吃面。“非典”結束,吃面的風潮也過去了。盡管活了下來,八佰碗生意大不如前了。

    但是流行本身不會消失。

    紹興的吃面潮一落,廣州的骨頭煲起來了。

    在狀元樓不遠,張亮開了一家骨頭煲店,生意又是烏泱烏泱的。張亮給自己的餐廳又取了一個響當當的名字——“尋煲記”。

    第二年夏季,龍蝦火了。張亮招牌一換——狀元樓大龍蝦!

    市場不變的規律是,市場永遠在變。

    2005年,火鍋全國一片紅,紹興人也開始吃辣的了。張亮將招牌換成了“尋寶記沸騰魚”。附近的老板以為,老板換了呢!

    《孫子兵法》說,“凡善戰者,求與勢,而不責于人。”全城流行吃羊蝎子時,張亮又做了羊蝎子……

    紹興師爺聞名天下,為什么?因為紹興籍的師爺腦子聰明,口風緊,主意多,善于出謀劃策,懂得審時度勢。

    在做骨頭煲時,張亮在工商局注冊“尋寶記”。2006年,中央電視臺一則新聞報道,北京某個區為節約特別推出半份菜。

    “中國是一個吃喝大國,同時也是一個浪費大國。”看到新聞的張亮也看到了商機,覺得在紹興推出半份菜同樣會受歡迎。

    但是,“半份菜”叫起來不雅,不如叫“半俸菜”……讀書不多的張亮卻對品牌名稱有著天然的敏感,以至于后來連他自己都沒有想到半俸菜能火……

    紹興市的老店不多,除了魯迅筆下的咸亨酒店,就是張亮的“狀元樓尋寶記半俸菜”,這和一個地方的地域文化有關系。

    江南雅士對吃有一種天然的雅性,又有著很強的動手能力,尤其像紹興這種文化積淀很深的地方,追求內在美,非外在的形式。這為餐飲品牌在這一地域的發展增加了想像不到的難度。

    后來,“半俸菜”之所以十年間能發展成紹興餐飲界的一張名片,和張亮的轉變思想有很大的關系。這次,張亮沒有像以前那樣什么火做什么,而是修煉內功,在菜品上下功夫。 “半俸菜”的消費理念提出后,張亮創新導入了“五常管理+智能化廚具”來規劃廚房,一舉解決了廚房廢氣、噪音、高溫與浪費、火災與衛生的系列問題。

    15年7換招牌,不停跟風,最后為何做成一張餐飲名片?

    同時又提出了三大免費——不好吃可以退,上錯了也可以給你免費,29分鐘沒有上來也給你免費。三大免費推出后的倒逼機制,大大提升了產品的競爭力。

    三年后,“半俸菜”殺進杭州時,率先采用透明廚房,并在廚房里裝上大功率空調與音響……

    為了進一步提升餐飲業的可持續性,張亮號召紹興19家知名飯店發起一場“裸烹運動”,簽署軍令狀,向市民承諾做菜時不添加任何人工添加劑,受到國內多家媒體的關注……以至于慕名而來的人看到“狀元樓尋寶記半俸菜”這么長的名字,一頭霧水!

    其實,“狀元樓”是一幢建筑名,“尋寶記”是做骨頭煲的遺產,半俸菜才是真正招牌。

    變與不變不僅是一個思想問題,還是一個哲學問題。人們都清楚變是永恒的,不變是暫時的。但是什么該變,什么不該變,這不僅是一個辯證關系,更是一個戰略與戰術關系。 “半俸菜”風生水起時,像張亮這種精力富余的人是不會閑著的,拉幾個股東又做了一個品牌“盆友圈”。

    2013年,“水貨”還沒有出現。他們將烤雞包裝成“會跳鋼管舞的雞”后,打出幾大特色:1.在本店用餐不用筷子;2.倒找服務費(前臺點單,買單時打折);3.沒有廚師。

    互聯網時代,網絡熱詞是有煽動性與傳染性的。“盆友圈”在朋友圈里被人們熱轉之后,人們像中了邪似的去圍觀。一年后, 6家店齊刷刷地形成了勢能。

    但是,正當股東們頭腦發熱時,張亮果斷地關店。

    “這么好的生意不做,腦子出問題了?”股東怒問。

    “火不了幾天!”張亮清醒地說。

    “你咋知道火不幾天?”

    “原因有三: 1.不用筷子,違背了人的常識;2.產品立不住,大部分油膩煎炸食品;3.跟風太厲害,來參觀的同行比忠實的消費者多。”

    有股東仍不服氣,張亮甩下一句:“商家模仿商家,要死。顧客影響顧客,得活。”果斷關轉了盆友圈,直至商業模式幾乎一樣的“水貨”出現問題,大家才佩服張亮的前瞻性。

    十幾年餐飲市場起起伏伏,危機感一直非常重的張亮越來越覺得力不從心。

    三年前,為了提升內功學習方便,張亮號召二三十個同行成立了“共進塾”——大家共同學習,相互交流。這在餐飲界是一個壯舉。2015年,會員發展到170多人。

    “決策的成敗不在于信心,而是初心。”

    共進塾運作期間,張亮就以“服務”為宗旨,沒有采用常用的會長制,而是委員制,以8個委員投票方式決定事項,讓大家感知不一樣的團隊精神與組織方式。

    “四十不惑。”還沒有到四十的張亮,盡管已經完成了很多人意想不到的原始積累,仍有一種像被什么攆著的危機感。

    在和我談到成立“共進塾”初衷時,他一臉真誠地說:“我這是幫別人時,順道把自己幫了。”他那一臉的淡然與內斂中,讓人感覺到的是他的靈活,而不是投機。

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