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    揚州名菜:大煮干絲

    揚州菜中有一道既普通而又高級的菜,那就是“大煮干絲”。說其普通,因為它的主料采用的是豆腐干;謂其高級,乃是因為它制作精細,風味獨特。

    “大煮干絲”又名“雞汁干絲”或“雞火干絲”。這道菜的刀工與火候要求特別嚴格,首先得將約1厘米厚的特制的豆腐干切成24張均勻的薄片,然后再切成如同火柴梗般的細絲。用沸水燙兩遍,以去除豆腥味。接著配以雞絲、雞肫肝、腰花、筍片等輔料,加雞場、調料燒制而成。燒時先用武火,最后用文火稍燜片刻,方能人味。裝盤時蓋以熟蝦仁、豌豆苗、火腿絲等(配料隨季節而定,夏令可加脆鱔,冬月可加冬菇)。這道菜色彩鮮艷,干絲綿軟,配菜香嫩,風味十分佳美。

    “大煮干絲”所以做得如此佳美,是由于繼承傳統的緣故。我國人民食用豆腐制品的歷史是頗為悠久的。據傳,淮南王時就發明豆腐了。及至宋代,已出觀了“雪霞羹”、“東坡豆腐”、“蜜漬豆腐”、“啜菽”(五味拌豆腐條)等豆腐名菜。而以豆腐于為主料的名菜,更多見于明清。在清代,揚州鹽商、官僚、文人云集,茶社應運而生,相互競爭。就這樣,揚州廚師創制出了“加料干絲”。昔日的“加料干絲”正是今日揚州“大煮干絲”的前身,只不過如今做得更精致罷了。

    除“大煮干絲”外,揚州還有一種大眾化的“燙干絲”。是將干絲用沸水多次浸泡后,擠干入盤,澆以麻醬油,撒上蝦米仁、嫩姜絲而成的,也非常爽口。由于“大煮干絲”、“燙干絲”既富有營養,又味美、清淡,所以深受廣大顧客的歡迎。如今,到揚州富春茶社或富春花園茶社進餐的顧客,每每要點上一客“大煮干絲”或“燙干絲”。有些老食客干脆就是一壺香茗一道干絲,別的什么也不要,足見大煮干絲的誘人魅力了。

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